ワインはどのように保管していますか？
ワインは熟成するにつれて良くなります。だからこそ、ワインのポテンシャルを最大限に生かすために、ワインの正しい保存条件を知っておくことが重要なのです。 ワインは保存するために造られ、その品質は時間とともに向上します。
その理由は何でしょうか？
ワインの成長の2大要因は、タンニンと酸です。ワインはいわゆる "生きた製品 "であり、その構造は年月とともに変化する。ワインが徐々に酸化することで、タンニンは溶け、酸味は減少する。
- タンニンとは何か？
タンニンはすべての植物に見られる保護分子である。タンニンは、植物が外部の微生物や草食動物から身を守るために用いる化学的防御物質であり、例えば渋味を与える。
- タンニンはワインの構造と味を特徴づける。
ワインの製造中、ブドウの房やブドウそのもの、そしてワインを熟成させる樽の木に含まれるタンニンがワインに伝わり、香りの特徴が生まれる。 使用するブドウ品種や樽の選択によって、ワインメーカーは、例えば苦味を強くしたり弱くしたり、果実の香りを強くしたり弱くしたりすることで、製造されるワインの味に影響を与える。 タンニンはまた、ワインの口当たりを変化させる複合体を形成する分子であるため、ワインに厚みを与える（例えば、ざらざらした感じや絹のような感じなど）。 しかし、タンニンには抗酸化作用もあるため、ワインの良好な熟成品質を保証するものでもある。瓶詰めされても、ワインは瓶の中のわずかな空気と接触して徐々に酸化していく。タンニンはこのプロセスを遅らせると同時に、長い年月をかけてワインの構造を変化させ、風味を進化させる。 要するに、タンニンは溶けることで、ワインの酸化を防ぎ、長期熟成を可能にすると同時に、ワインのアロマティックな構造として知られるものを発展させる手助けをするのだ。- ワインの酸味は、口に含んだ時の感覚に影響する。
ワインのアロマそのものに影響するタンニンとは異なり、酸味はワインの構成要素であり、その濃度によってワインのフレッシュさに直接影響する。 酸味は唾液のメカニズムに関与するため、口に含んだ時のワインの印象を特徴づける。ワインの酸度が高ければ高いほど、味蕾は唾液を分泌し、"衝撃 "を受ける（例えば酢のような）。 一方、ワインの酸度が低ければ低いほど、口当たりはフラットになる（中性pH：水を飲んでいる感覚）。 ワインの最終的な酸度は、製造のあらゆる段階に影響される。これらはいわゆる "自然 "の要因であり、ワインメーカーが部分的かつ任意にしかコントロールできないこともある。 また、ワインの酸度を下げたり上げたりするのは、アルコール発酵とすべての醸造工程である。この段階では、ワインメーカーはワインの酸度レベルをよりコントロールすることができ、その目的は、ワインが十分にフレッシュで風味が明瞭でありながら、口当たりが心地よく保たれるような適切なバランスを見つけることである。 瓶詰め後、酸化現象はワインの酸度を下げる傾向にある。 要するに、ワイン醸造の各工程がワインの最終的な酸度に寄与しており、この特性こそがワインの味覚に影響を与えるのである。ワインが瓶詰めされると、酸化によって酸味が減少し、"平板 "になる傾向がある。酸化を遅らせるためにタンニンが補完的な役割を果たすのはこのためだ。これによってワインメーカーは、ワインが消えてしまうまでの何年もの間、自分の仕事のフレッシュさをすべて蓄えることができるのだ。
結論として、タンニンと酸味は、ワインの生成、進化、熟成の可能性を決定する化学的要素である。
- ワインの保存
ワインは生きた製品であり、適切に保存することで、その品質と上流で行われた作業を最大限に生かすことができるよう、可能な限り最高のコンディションでワインを成長させることができる。 最適な保存の目的は、ワインの寿命が尽きるまでの酸化の進行をできるだけ遅らせることである。 ワインの酸化速度に影響を与える主な要因は以下の通りである： - 温度 - 光 - ボトルの位置 - 湿度 - サービング温度とは異なる熟成温度。
熟成温度はワインの保存に理想的な温度であり、サービング温度はワインの試飲に理想的な温度である。
- 熟成温度：ワインを熟成させながら酸化を抑える。
酸化は、酸素とワインの様々な成分との複雑な化学反応の連鎖である。 一般的に、どのような化学反応においても、温度を上げると反応が起こるスピードが速くなります。実際、温度を上げると動力学が加速される。つまり、酸化の連鎖における様々な反応に関与する分子が一緒になる確率が高くなる。このことを考慮すると、平均10℃の変化で化学反応の速度は2倍になると推定される。したがって、酸化を抑えるためにワインを低温で保管するのは理にかなっている。 しかし、ワインには酸化の連鎖の他のレベルで関与する微生物が存在し、ワインを「汚染」すると言われる微生物学的発展の原因となっている。 これらの微生物の中には、4℃から10℃の温度範囲で活動するものもあり、ゆっくりしたプロセスとはいえ、ワインを "壊す "のを避けるために、冷やしすぎたり、長時間保存したりするのは避けるべきである。これらの微生物の中には、26～28℃付近で強く増殖するものもある。
まとめると、25℃以上でワインを長期保存すると、"マデリゼーション "として知られる酸化現象で、ランシオの風味を与える可能性が高い。これは、ワインが琥珀色になることで、視覚的にもわかります。
20～25℃では、ワインを10～15℃に保つのに比べ、自然な酸化プロセス（ワインが空気に触れたときに起こる反応）を加速させるだけです。これはワインを "マドレーヌ化 "させるわけではないが、ワインの熟成プロセスを加速させるため、熟成の可能性を減らすことになる。
最後に、10℃以下の低すぎる温度でワインを保管することは、好ましくない微生物の一部を活性化させることによってワインを汚染するリスクがあるとしても、反応が遅ければ遅いほど、温度は低くなる。したがって、ワインを "壊す "リスクはまだあるが、このリスクは高温に比べればはるかに低い。
最後に、ワインの理想的な保存温度は11℃～14℃です。これは、酸化や "汚染 "を避けながら最適な熟成を保証する温度帯です。アルコール度数や産地、あるいはシャンパンかどうかなどによって差はあるかもしれませんが、絶対に間違いのないようにするためには、12℃の一定温度でボトルを保管することをお勧めします。
- サーブする際の温度：ワインやシャンパンの種類によって異なります。
一般的に、赤ワインはアルコール度数にもよりますが、11℃から18℃の間でサーブすることをおすすめします。軽めで少しタンニンのあるワインは11℃前後、フルボディのワインは18℃前後でお召し上がりください。 バランスの取れたワイン、つまり当サイトで販売している偉大なブルゴーニュ、ボルドー、ローヌワインのほとんどは、この2つの中間、15℃前後が理想的なサーブ温度です（アルコール度数より1℃高い温度でワインをサーブするというニーモニックが使えます）。
一方、シャンパンは、泡の繊細さを最適化するため、少し冷やしてお出しする必要があります。
- 「軽やかな味わい
ワインには、光線に反応してワインのアロマを変化させる化合物、特にリボフラビンがある。この化合物は白ワイン、スパークリング白ワイン、シャンパンに多く含まれるため、赤ワインよりも光の影響を受けやすい。そのため、この現象が起こるのを避けるために、ワインの保管は照明の照度が低い暗所で行うのがベストだ。ワインを高温で保管すると、この現象が起こりやすくなることを覚えておこう。特にカリフラワーのような臭いが特徴で、ワインが変色する。 赤ワインは一般的に、ワインを保護するために着色されたガラスで瓶詰めされるため、この変色はやや起こりにくい。 研究によると、この変色は強い光に3週間以上さらされると感じられるようになる。完全に暗いセラーがない場合は、リボフラビンに反応するリスクを避けるため、家やアパートの比較的涼しく、日の当たらない部屋を選びましょう。
- コルクには、位置と湿度という2つの保存基準があります。
高級ワインの栓にコルクが選ばれるのは、その優れた密閉性によるもので、酸素がボトルに染み込むのを防ぎ、酸化を最小限に抑えます。また、コルクは天然の樹皮素材であるため、ワインメーカーが考案した熟成メカニズムを尊重することで、高級ワインのアロマティックな進化を高めることができる。 ワインと同様、コルクも「生きた」素材であるため、コルクの保護特性をすべて維持するには、2つの必須条件を満たす必要があります。
- ワインボトルを寝かせて保管することの重要性：
< 長期保存や熟成の場合、ワインを寝かせておくことが絶対に必要な理由は、液体がコルクに触れたままでなければならないからだ。そうすることでコルクに水分を与え、乾燥や収縮による密閉性の低下を防ぐことができる。
一方、強い蒸留酒はコルクを攻撃する傾向があるため、ウイスキー、コニャック、シャルトリューズのボトルは、最適な保存のために立てて保管する必要がある。
- セラーの湿度または湿度計：
コルクを良好な状態に保つという同じ目的から、コルクの保護特性を損なわないよう、乾燥しすぎた環境でボトルを保管するのは避けるべきです。 コルクを腐らせ、ワインのアロマを変化させ、コルクのような味を与える可能性があるからだ。 さらに、乾燥しすぎたり、湿りすぎたりしたコルクは、開封時に破損する可能性が高く、非常に不快で、ワインのテイスティング体験を損なう可能性がある。私たちは、繊細なボトル、特に一般的に開栓がよりデリケートなオールドワインの開栓には、バイメタルの使用を推奨している。ただし、コルクの保存状態が悪いと、ワインが "使い古し "になるリスクが高くなるとしても、ワインが美味しくなる可能性はある。
