Come conservate il vostro vino?

Il vino migliora con l'invecchiamento. Per questo è importante conoscere le giuste condizioni di conservazione dei vini, in modo da poterne sfruttare al meglio il potenziale. I vini sono fatti per essere conservati e la loro qualità migliora con il tempo.

Quali sono le ragioni di questo miglioramento?

I due fattori principali nello sviluppo di un vino sono i tannini e l'acidità. Il vino è un prodotto vivo, il che significa che la sua struttura cambia nel corso degli anni. L'ossidazione graduale del vino scioglie i tannini e riduce l'acidità.

- Che cos'è il tannino?

I tannini sono molecole protettive presenti in tutte le piante. Sono una difesa chimica utilizzata dalle piante per proteggersi dai microbi esterni o dagli erbivori, conferendo loro, ad esempio, un sapore astringente.

- Il tannino caratterizza la struttura e il gusto del vino.

Durante la produzione di un vino, infatti, sarà la trasmissione dei tannini contenuti nei grappoli d'uva e nell'uva stessa, nonché nel legno della botte in cui il vino matura, a conferirgli le sue caratteristiche aromatiche. A seconda delle diverse varietà di uva utilizzate e della scelta delle botti, l'enologo influenzerà il gusto del vino prodotto, rendendolo più o meno amaro, ad esempio, e con tali o tali note di frutta. Anche i tannini aggiungono sostanza al vino, in quanto sono molecole che formano complessi che ne modificano l'aspetto al palato (più o meno ruvido, più o meno setoso, per esempio). Ma il tannino ha anche proprietà antiossidanti, per cui è la garanzia di un buon invecchiamento del vino. Anche quando viene imbottigliato, il vino si ossida gradualmente a contatto con la poca aria contenuta nella bottiglia. I tannini contribuiscono a rallentare questo processo, modificando al contempo la struttura del vino nel corso degli anni e consentendo l'evoluzione del suo sapore. In breve, sciogliendosi, i tannini impediscono al vino di ossidarsi, consentendo di conservarlo più a lungo, e sviluppano la cosiddetta struttura aromatica di un vino.

- L'acidità di un vino influisce sulla sua sensazione in bocca.

A differenza dei tannini, che influiscono sull'aroma del vino stesso, l'acidità è un elemento costitutivo del vino e, a seconda del suo grado di concentrazione, avrà un impatto diretto sulla freschezza del vino. L'acidità è responsabile dei meccanismi salivari e quindi caratterizza l'impressione del vino sul palato. Più un vino è acido, più farà salivare e "scioccare" le papille gustative (come l'aceto, ad esempio). D'altra parte, meno un vino è acido, più sarà piatto al palato (pH neutro: sensazione di bere acqua). L'acidità finale di un vino è influenzata da ogni fase della sua produzione. Innanzitutto: - la composizione geologica del vigneto; - il clima durante il periodo di invecchiamento delle viti; - il grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia Si tratta di fattori cosiddetti "naturali", sui quali l'enologo ha talvolta un controllo parziale e arbitrario. Sono anche la fermentazione alcolica e tutti i processi di vinificazione che contribuiscono a diminuire o aumentare l'acidità di un vino. In questa fase, l'enologo ha un'influenza molto più controllata sul livello di acidità del suo vino e l'obiettivo sarà quello di trovare il giusto equilibrio per consentire ai suoi vini di essere sufficientemente freschi e rivelatori di sapori, pur rimanendo piacevoli al palato. Una volta imbottigliato, il fenomeno dell'ossidazione tenderà a ridurre l'acidità di un vino. In breve, ogni fase del processo di vinificazione contribuisce all'acidità finale di un vino, ed è questa caratteristica che influenza la percezione del vino al palato.

Una volta imbottigliato, l'ossidazione tende a ridurne l'acidità e a renderlo "piatto". Per questo motivo i tannini svolgono un ruolo complementare nel ritardare l'ossidazione. Questo permette all'enologo di conservare tutta la freschezza del suo lavoro per molti anni prima che il vino si spenga
In conclusione, tannini e acidità sono gli elementi chimici che determinano la genesi, l'evoluzione e il potenziale di invecchiamento di un vino.

- Conservare un vino.

Abbiamo appena visto che un vino è un prodotto vivo, quindi conservarlo in modo corretto farà sì che si sviluppi nelle migliori condizioni possibili, in modo da poter sfruttare al meglio tutte le sue qualità e il lavoro svolto a monte. L'obiettivo di una conservazione ottimale è quello di rallentare il più possibile il processo di ossidazione che è responsabile dell'evoluzione del vino fino alla fine della sua vita. I principali fattori che influenzano la velocità di ossidazione di un vino sono : - la temperatura - la luce - la posizione delle bottiglie - l'umidità - la temperatura di invecchiamento, che è diversa da quella di servizio.
È importante distinguere tra la temperatura di invecchiamento, che è la temperatura ideale per la conservazione del vino, e la temperatura di servizio, che è la temperatura ideale per la degustazione del vino.

- Temperatura di invecchiamento: limitare l'ossidazione e permettere al vino di maturare.

L'ossidazione è una catena di complesse reazioni chimiche tra l'ossigeno e i vari componenti del vino. In generale, in qualsiasi reazione chimica, l'aumento della temperatura aumenta la velocità della reazione. Infatti, l'aumento della temperatura accelera la cinetica, cioè aumenta la probabilità che le molecole coinvolte nelle varie reazioni della catena di ossidazione si uniscano, semplicemente rendendole più "mobili". Per rendere l'idea, si stima che un passaggio di 10°C raddoppi in media la velocità di una reazione chimica. È quindi logico conservare i vini a basse temperature per limitare l'ossidazione. Tuttavia, nel vino sono presenti microrganismi che intervengono ad altri livelli della catena di ossidazione e sono responsabili dello sviluppo microbiologico che si dice "contamini" il vino. Alcuni di questi microrganismi sono attivi in un intervallo di temperatura compreso tra 4°C e 10°C e, anche se si tratta di un processo lento, si dovrebbe evitare di tenere un vino troppo freddo per troppo tempo per evitare di "romperlo". Alcuni di questi microrganismi si sviluppano fortemente intorno ai 26-28°C

In sintesi, una conservazione prolungata dei vostri vini al di sopra dei 25°C rischia di conferire loro un sapore di rancio, un fenomeno di ossidazione noto come "maderizzazione". Questo fenomeno è riconoscibile visivamente, in quanto conferisce al vino un colore più ambrato
A 20/25°C si accelera semplicemente il processo di ossidazione naturale (cioè la reazione che si verifica quando il vino entra in contatto con l'aria) rispetto a quando si mantiene il vino a 10/15°C. In questo modo non si "maderizza" il vino, ma si riduce il suo potenziale di invecchiamento, poiché si accelera il processo di invecchiamento del vino.
Infine, la conservazione del vino a una temperatura troppo bassa, inferiore a 10°C, anche se può rischiare di contaminare il vino attivando alcuni microrganismi indesiderati, è tanto più lenta quanto più bassa è la temperatura di reazione. Esiste quindi ancora il rischio di "rompere" il vino, ma questo rischio è molto più basso rispetto alle alte temperature.

Infine, la temperatura di conservazione ideale per il vostro vino è compresa tra gli 11°C e i 14°C. Questo è l'intervallo di temperatura che garantirà un invecchiamento ottimale evitando qualsiasi ossidazione o "contaminazione". Ci possono essere variazioni a seconda della gradazione alcolica, della regione o se si tratta di uno champagne, ad esempio, ma per essere assolutamente sicuri di non commettere errori, si consiglia di conservare le bottiglie a 12°C costanti

- Temperatura di servizio: dipende dal tipo di vino o di champagne.

In generale, si consiglia di servire i vini rossi tra gli 11°C e i 18°C, a seconda della loro gradazione alcolica. Servite un vino leggero e leggermente tannico a circa 11°C e un vino corposo a circa 18°C. Per i vini ben equilibrati, cioè la maggior parte dei grandi vini della Borgogna, del Bordeaux e del Rodano che vendiamo su questo sito, la temperatura di servizio ideale è a metà strada tra questi due valori, intorno ai 15°C. (Un mnemonico che può essere utilizzato è quello di servire il vino a una temperatura di 1°C superiore alla sua gradazione alcolica).
Lo champagne, invece, dovrebbe essere servito un po' più fresco per ottimizzare la finezza delle sue bollicine; in genere consigliamo una temperatura di servizio di circa 8-10°C.

- "Il gusto della luce

Nel vino sono presenti alcuni composti, in particolare la riboflavina, che reagiscono con i raggi luminosi, alterando gli aromi del vino. Questo composto si trova in maggiore concentrazione nei vini bianchi, nei vini bianchi frizzanti e nello champagne, che sono quindi più sensibili all'esposizione alla luce rispetto ai vini rossi. Per questo motivo è meglio conservare i vini al buio con un'illuminazione a bassa intensità per evitare di attivare questo fenomeno. Ricordate che la conservazione dei vini a temperature troppo elevate favorisce la comparsa di questo fenomeno. Questo fenomeno è caratterizzato in particolare da un odore di cavolfiore e comporta una decolorazione del vino. I vini rossi sono un po' meno soggetti a questa alterazione, in quanto sono generalmente imbottigliati in vetro colorato per proteggerli. Gli studi dimostrano che questa alterazione può essere avvertita dopo 3 settimane di esposizione prolungata ad alta intensità luminosa. Se non disponete di una cantina perfettamente buia, scegliete una stanza relativamente fresca della casa o dell'appartamento non esposta al sole per evitare qualsiasi rischio di reazione alla riboflavina.

- Il sughero impone 2 criteri di conservazione: posizione e igrometria.

La scelta del sughero come sistema di chiusura per i vini pregiati è dovuta alle sue eccellenti proprietà di tenuta, che riducono al minimo l'ossidazione impedendo all'ossigeno di penetrare nella bottiglia. Essendo inoltre un materiale naturale di corteccia, il sughero esalta l'evoluzione aromatica dei vini pregiati rispettando i meccanismi di invecchiamento progettati dagli enologi. Come il vino, anche il sughero è un materiale "vivo", quindi devono essere rispettate 2 condizioni essenziali per preservare tutte le sue proprietà protettive

- L'importanza di conservare una bottiglia di vino in posizione coricata:

< Il motivo per cui è assolutamente necessario conservare il vino coricato in caso di lunga conservazione o invecchiamento è che il liquido deve rimanere a contatto con il sughero. Ciò consente di inumidire il sughero per evitare che si secchi e si restringa, perdendo così gran parte delle sue proprietà sigillanti

D'altra parte, gli alcolici forti tendono ad attaccare il sughero, motivo per cui le bottiglie di whisky, cognac o chartreuse dovrebbero essere conservate in posizione verticale per una conservazione ottimale

- Umidità della cantina o igrometria:

Con lo stesso obiettivo di mantenere il sughero in buone condizioni, bisogna evitare di conservare le bottiglie in un ambiente troppo secco per non danneggiare le proprietà protettive del sughero. Bisogna anche evitare gli ambienti troppo umidi, che potrebbero far marcire il sughero e alterare gli aromi del vino, conferendogli un sapore di tappo. Inoltre, un tappo troppo secco o troppo umido ha maggiori probabilità di rompersi al momento dell'apertura, il che è piuttosto spiacevole e può compromettere l'esperienza di degustazione del vino. Si consiglia di utilizzare un bimetallo per aprire le bottiglie più delicate, in particolare i vini vecchi, che in genere sono più delicati da aprire. Si noti, tuttavia, che anche se un tappo mal conservato aumenta il rischio di un vino "esaurito", c'è ancora la possibilità che il vino sia buono, soprattutto se le altre condizioni sono state rispettate e la bottiglia è rimasta immobile per tutta la sua conservazione.