Wie lagert man seinen Wein?

Wein wird mit der Zeit immer besser. Deshalb ist es wichtig, die richtigen Bedingungen für die Lagerung von Wein zu kennen, um sein Potenzial voll auszuschöpfen. Schließlich werden Weine zum Lagern hergestellt und ihre Qualität wird mit der Zeit immer besser.

Was sind die Gründe für diese Verbesserung?

Die 2 Hauptfaktoren für die Entwicklung eines Weins sind seine Tannine und sein Säuregehalt. Ein Wein ist ein so genanntes lebendes Produkt, d. h. seine Struktur verändert sich im Laufe der Jahre. Die allmähliche Oxidation des Weins lässt seine Tannine schmelzen und seinen Säuregehalt sinken.

- Was ist Tannin?

Tannine sind schützende Moleküle, die man in allen Pflanzen findet. Sie sind ein chemisches Abwehrmittel, das von Pflanzen verwendet wird, um sich vor äußeren Mikroben oder Pflanzenfressern zu schützen, indem sie ihnen z. B. einen adstringierenden Geschmack verleihen.

- Tannin charakterisiert die Struktur und den Geschmack des Weins.

Bei der Herstellung eines Weins ist es tatsächlich die Übertragung der Tannine, die in den Trauben und der Traube selbst sowie im Holz des Fasses, in dem der Wein reift, enthalten sind, die ihm aromatische Eigenschaften verleihen. Je nach den verschiedenen verwendeten Rebsorten und der Wahl des Fasses beeinflusst der Weinhersteller den Geschmack des hergestellten Weins, indem er ihn beispielsweise mehr oder weniger bitter macht und mit dieser oder jener Fruchtnote versieht. Sie verleihen dem Wein auch eine Substanz, da es sich um Moleküle handelt, die Komplexe bilden, die sein Aussehen im Mund verändern (z. B. mehr oder weniger rau, mehr oder weniger seidig). Aber Tannin besitzt auch eine antioxidative Eigenschaft und ist daher der Garant für eine gute Lagerung des Weins. Selbst wenn der Wein in Flaschen abgefüllt ist, wird er durch den Kontakt mit der wenigen Luft in der Flasche allmählich oxidieren. Tannine verlangsamen dieses Phänomen und verändern gleichzeitig die Struktur eines Weins über viele Jahre hinweg, sodass sich sein Geschmack weiterentwickelt. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Tannine beim Schmelzen sowohl die Oxidation des Weins verhindern, was eine längere Haltbarkeit des Weins ermöglicht, als auch die aromatische Struktur eines Weins verändern.

- Der Säuregehalt eines Weins beeinflusst das Mundgefühl des Weins.

Im Gegensatz zu den Tanninen, die das Aroma des Weins an sich beeinflussen, ist die Säure ein Bestandteil des Weins, der je nach Konzentrationsgrad einen direkten Einfluss auf die Frische des Weins hat. Der Säuregehalt ist für die Speichelmechanismen verantwortlich und prägt somit den Eindruck des Weins im Mund. Je saurer ein Wein ist, desto mehr Speichel wird er absondern und die Geschmacksknospen "schockieren" (wie z. B. Essig); je weniger sauer ein Wein ist, desto flacher wird er im Mund sein (pH-neutral: Gefühl, Wasser zu trinken). Alle Phasen der Weinherstellung wirken sich auf den endgültigen Säuregehalt des Weins aus. Zunächst sind es: - die geologische Zusammensetzung des Weinbergs - das Klima während des Ausbaus der Reben - die Reife der Trauben zum Zeitpunkt der Weinlese. Dies sind sogenannte "natürliche" Faktoren, die der Winzer manchmal nur teilweise und willkürlich kontrollieren kann. Es sind auch die alkoholische Gärung und alle Prozesse der Weinbereitung, die dazu beitragen, den Säuregehalt eines Weins zu senken oder zu erhöhen. In dieser Phase hat der Winzer einen viel kontrollierteren Einfluss auf den Säuregehalt seines Weins, und das Ziel besteht darin, das richtige Gleichgewicht zu finden, damit seine Weine frisch genug sind, um die Aromen zu entfalten und gleichzeitig angenehm im Mund zu bleiben. Sobald der Wein in Flaschen abgefüllt ist, wird der Säuregehalt durch Oxidation verringert. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass jeder Schritt der Weinbereitung zum endgültigen Säuregehalt eines Weins beiträgt und dass diese Eigenschaft den Grad der Wahrnehmung des Weins im Mund beeinflusst.

Sobald ein Wein in Flaschen abgefüllt wird, neigt das Phänomen der Oxidation eines Weins dazu, die Säure des Weins zu verringern und ihn somit "flach" zu machen. Daher spielen die Tannine eine ergänzende Rolle, indem sie die Oxidation verzögern. Dies ermöglicht es dem Winzer, die Frische seiner Arbeit über viele Jahre zu speichern, bevor der Wein vergeht
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Tannine und Säure die chemischen Elemente sind, die die Entstehung, die Entwicklung und das Lagerungspotenzial eines Weins bestimmen.

- Die Lagerung eines Weins.

Wie wir bereits gesehen haben, ist ein Wein ein lebendiges Produkt, und seine richtige Lagerung garantiert, dass er sich unter den besten Bedingungen entwickelt, damit seine Qualität und die im Vorfeld geleistete Arbeit maximal genutzt werden können. Das Ziel einer optimalen Lagerung ist es, die Oxidation, die für die Entwicklung des Weins bis zu seinem Lebensende verantwortlich ist, so weit wie möglich zu verlangsamen. Die wichtigsten Faktoren, die sich auf die Geschwindigkeit der Oxidation eines Weins auswirken, sind: - temperatur - Helligkeit - Position der Flaschen - Luftfeuchtigkeit - Die Alterungstemperatur, die sich von der Serviertemperatur unterscheidet.
Es ist wichtig, zwischen der Alterungstemperatur, die die ideale Temperatur zur Aufbewahrung des Weins ist, und der Serviertemperatur, die ideal für die Verkostung eines Weins ist, zu unterscheiden.

- Alterungstemperatur: Begrenzt die Oxidation und lässt den Wein gleichzeitig reifen.

Die Oxidation ist eine Kette komplexer chemischer Reaktionen zwischen Sauerstoff und den verschiedenen Bestandteilen des Weins. Generell gilt für alle chemischen Reaktionen, dass eine Erhöhung der Temperatur die Geschwindigkeit, mit der sie ablaufen, erhöht. Eine höhere Temperatur beschleunigt die Kinetik, d. h. die Wahrscheinlichkeit, dass die Moleküle, die an den verschiedenen Reaktionen der Oxidationskette beteiligt sind, aufeinandertreffen, wird erhöht, indem sie einfach "beweglicher" gemacht werden. Um eine Größenordnung anzugeben: Man schätzt, dass eine Temperaturerhöhung um 10 °C die Geschwindigkeit einer chemischen Reaktion im Durchschnitt verdoppelt. Es ist daher logisch, Weine bei niedrigen Temperaturen zu lagern, um das Phänomen der Oxidation eines Weins zu begrenzen. Allerdings gibt es im Wein auch Mikroorganismen, die auf anderen Ebenen der Oxidationskette tätig sind und die für eine mikrobiologische Entwicklung verantwortlich sind, die als "kontaminierend" für den Wein bezeichnet wird. Ein Teil dieser Mikroorganismen ist in einem Temperaturbereich von 4°C bis 10°C aktiv, und obwohl es sich um einen langsamen Prozess handelt, sollte man einen Wein nicht zu lange zu kalt lagern, um ihn nicht "kaputt" zu machen. Ein anderer Teil dieser Mikroorganismen erlebt ein starkes Wachstum bei Temperaturen um 26-28°C

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine längere Lagerung Ihres Weins über 25 °C ein hohes Risiko birgt, dass er einen Rancio-Geschmack annimmt, ein Oxidationsphänomen, das als "Maderisierung" bezeichnet wird. Sie ist visuell erkennbar, da sie dem Wein zusätzlich eine meist bernsteinartige Farbe verleiht
Bei 20/25 °C beschleunigen Sie lediglich die natürliche Oxidation (d. h. die Reaktion, die stattfindet, wenn der Wein mit der Luft in Kontakt kommt) im Vergleich zu einer Lagerung bei 10/15 °C. Es wird nicht "maderisieren", aber Sie verlieren an Lagerungspotenzial, da dies den Alterungsprozess des Weins beschleunigt.
Eine Lagerung bei zu niedrigen Temperaturen, unter 10 °C, kann zwar den Wein durch die Aktivierung eines Teils der unerwünschten Mikroorganismen verunreinigen, aber diese Aktivierung erfolgt umso langsamer, je niedriger die Temperatur ist. Es besteht also immer noch die Gefahr, dass der Wein "kaputt" geht, aber diese Gefahr ist weitaus geringer als bei hohen Temperaturen.

Die ideale Lagertemperatur für Ihren Wein liegt zwischen 11°C und 14°C, da dieser Temperaturbereich eine optimale Alterung ermöglicht und gleichzeitig Oxidation und "Kontamination" vermeidet. Je nach Alkoholgehalt, Region oder z. B. Champagner kann es zu Abweichungen kommen, aber um auf Nummer sicher zu gehen, empfehlen wir, Ihre Flaschen bei konstanten 12 °C zu lagern

- Serviertemperatur: Sie hängt von der Art des Weins oder Champagners ab.

Im Allgemeinen wird empfohlen, Rotweine je nach Alkoholgehalt zwischen 11°C und 18°C zu servieren. Servieren Sie einen leichten Wein mit wenig Tannin bei etwa 11 °C und einen kräftigen Wein bei etwa 18 °C. Bei ausgewogenen Weinen, d. h. den meisten großen Weinen aus Burgund, Bordeaux und der Rhône, die wir auf dieser Website verkaufen, liegt die ideale Serviertemperatur dazwischen, bei etwa 15 °C. (Ein mnemotechnisches Mittel, das Sie verwenden können, ist es, Ihren Wein 1 °C wärmer zu servieren als seinen Alkoholgehalt).
Champagner sollte etwas kühler serviert werden, um die Feinheit seiner Bläschen zu erhalten.

- "Der Geschmack des Lichts

Es gibt bestimmte Verbindungen im Wein, insbesondere Riboflavin, das die Besonderheit hat, mit Lichtstrahlen zu reagieren und die Aromen des Weins zu verändern. Diese Verbindung findet man in höherer Konzentration in Weißweinen, Weißschaumweinen oder Champagner, die daher empfindlicher auf Lichteinwirkung reagieren als Rotweine. Daher ist es besser, seine Weine im Dunkeln bei schwacher Beleuchtung zu lagern, um eine Aktivierung dieses Phänomens zu vermeiden. Es sei daran erinnert, dass eine zu hohe Lagertemperatur des Weins das Auftreten dieses Phänomens begünstigt. Dieses Phänomen ist durch einen blumenkohlartigen Geruch gekennzeichnet und hat eine Verfärbung des Weins zur Folge. Rotweine sind etwas weniger anfällig für diese Veränderung, da sie zum Schutz in der Regel in gefärbtes Glas abgefüllt werden. Studien zeigen, dass diese Veränderung ab einer längeren Exposition von drei Wochen bei hoher Lichtintensität auftreten kann. Wenn Sie keinen absolut dunklen Keller haben, sollten Sie daher einen nicht der Sonne ausgesetzten und relativ kühlen Raum in Ihrem Haus oder Ihrer Wohnung bevorzugen, um das Risiko einer Reaktion auf Riboflavin zu vermeiden.

- Der Kork des Korkens schreibt 2 Kriterien für die Aufbewahrung vor: die Lage und die Luftfeuchtigkeit.

Die Wahl von Kork als Verschlusssystem für edle Weine ist auf seine hervorragenden Dichtungseigenschaften zurückzuführen, die das Phänomen der Oxidation minimieren, indem sie verhindern, dass Sauerstoff in die Flasche eindringt. Da Kork auch ein natürliches Rindenmaterial ist, ermöglicht er es, die aromatische Entwicklung großer Weine zu sublimieren, indem er die von den Winzern vorgesehenen Alterungsmechanismen respektiert. Wie beim Wein handelt es sich um ein so genanntes "lebendiges" Material, weshalb Sie zwei wesentliche Bedingungen beachten sollten, wenn Sie alle seine schützenden Eigenschaften erhalten möchten

- Die Bedeutung der Lagerung einer Weinflasche in liegender Position :

< Der Grund, warum man Wein bei längerer Lagerung oder Alterung unbedingt liegend aufbewahren muss, ist, dass die Flüssigkeit in Kontakt mit dem Korken bleiben muss. Denn dadurch wird der Kork des Korkens befeuchtet, um zu verhindern, dass er austrocknet und schrumpft, wodurch er einen Großteil seiner Dichtungseigenschaften verlieren würde

Deshalb sollten Sie Ihre Whisky-, Cognac- oder Chartreuse-Flaschen stehend aufbewahren, um eine optimale Haltbarkeit zu gewährleisten

- Feuchtigkeit oder Hygrometrie des Kellers:

Mit demselben Ziel einer guten Haltbarkeit des Korkens sollte man seine Flaschen nicht in einer zu trockenen Umgebung lagern, um die schützenden Eigenschaften des Korks nicht zu beeinträchtigen. Auch eine zu feuchte Umgebung sollte vermieden werden, da sie den Kork verfaulen lässt, was die Aromen des Weins beeinträchtigen und ihm einen Korkgeschmack verleihen könnte. Außerdem besteht bei einem zu trockenen oder zu feuchten Korken die Gefahr, dass er beim Öffnen bricht, was unangenehm ist und den Weingenuss beeinträchtigen kann. Wir empfehlen die Verwendung eines Bimetalls zum Öffnen von empfindlichen Flaschen, insbesondere von alten Weinen, die in der Regel schwieriger zu öffnen sind. Beachten Sie jedoch, dass ein schlecht gelagerter Korken zwar das Risiko eines "vergangenen" Weins erhöht, dass der Wein aber dennoch gut ist, insbesondere wenn die anderen Bedingungen eingehalten wurden und die Flasche während der gesamten Lagerzeit still gehalten wurde.