Como você armazena seu vinho?

O vinho melhora com a idade. Por isso, é importante conhecer as condições corretas para armazenar seu vinho, para que você possa aproveitar ao máximo seu potencial. Os vinhos são feitos para serem guardados, e sua qualidade melhora com o tempo.

Quais são as razões para essa melhora?

Os dois principais fatores no desenvolvimento de um vinho são os taninos e a acidez. Um vinho é o que chamamos de produto vivo, o que significa que sua estrutura muda com o passar dos anos. A oxidação gradual do vinho derreterá seus taninos e reduzirá sua acidez.

- O que é tanino?

Os taninos são moléculas protetoras encontradas em todas as plantas. Eles são uma defesa química usada pelas plantas para se protegerem de micróbios externos ou herbívoros, dando-lhes um sabor adstringente, por exemplo.

- O tanino caracteriza a estrutura e o sabor do vinho.

Durante a produção de um vinho, é de fato a transmissão dos taninos contidos nos cachos de uva e na própria uva, bem como na madeira do barril em que o vinho amadurece, que lhe dará suas características aromáticas. Dependendo das diferentes variedades de uva usadas e da escolha dos barris, o vinicultor influenciará o sabor do vinho produzido, tornando-o mais ou menos amargo, por exemplo, e com tais ou quais notas de frutas. Os taninos também conferem substância ao vinho, pois são moléculas que formam complexos que modificam sua aparência no paladar (mais ou menos áspero, mais ou menos sedoso, por exemplo). Mas o tanino também tem propriedades antioxidantes, razão pela qual garante a boa conservação do vinho. Mesmo quando engarrafado, o vinho oxidará gradualmente em contato com o pouco ar contido na garrafa. Os taninos ajudam a retardar esse processo e, ao mesmo tempo, modificam a estrutura de um vinho ao longo de muitos anos, permitindo que seu sabor evolua. Em resumo, ao se fundirem, os taninos evitam a oxidação do vinho, permitindo que ele envelheça por mais tempo, e ajudam a desenvolver o que é conhecido como a estrutura aromática de um vinho.

- A acidez de um vinho afeta a sensação na boca.

Ao contrário dos taninos, que afetam o aroma do próprio vinho, a acidez é um elemento constituinte do vinho e, dependendo do seu grau de concentração, terá um impacto direto sobre o frescor do vinho. A acidez é responsável pelos mecanismos salivares e, portanto, caracteriza a impressão do vinho no paladar. Quanto mais ácido for um vinho, mais ele fará com que as papilas gustativas salivem e "choquem" (como o vinagre, por exemplo). Por outro lado, quanto menos ácido for um vinho, mais suave ele será no paladar (pH neutro: sensação de água potável). A acidez final de um vinho é afetada por todos os estágios de sua produção. Em primeiro lugar, há: - a composição geológica do vinhedo - o clima durante o período de envelhecimento das vinhas - a maturação das uvas na época da colheita Esses são os chamados fatores "naturais", sobre os quais o vinicultor às vezes tem apenas um controle parcial e arbitrário. Também é a fermentação alcoólica e todos os processos de vinificação que contribuem para diminuir ou aumentar a acidez de um vinho. Nessa fase, o vinicultor tem uma influência muito mais controlada sobre o nível de acidez de seu vinho, e o objetivo será encontrar o equilíbrio certo para permitir que seus vinhos sejam suficientemente frescos e reveladores de sabores, mantendo-se agradáveis ao paladar. Uma vez engarrafado, o fenômeno da oxidação tenderá a reduzir a acidez do vinho. Em resumo, cada estágio do processo de vinificação contribui para a acidez final de um vinho, e é essa característica que afeta a maneira como o vinho é percebido no paladar.

Depois que o vinho é engarrafado, a oxidação tende a reduzir sua acidez e torná-lo "plano". É por isso que os taninos desempenham um papel complementar no retardo da oxidação. Isso permite que o vinicultor armazene todo o frescor de seu trabalho por muitos anos antes que o vinho estrague
Em conclusão, os taninos e a acidez são os elementos químicos que determinam a gênese, a evolução e o potencial de envelhecimento de um vinho.

- Preservação de um vinho.

Acabamos de ver que um vinho é um produto vivo, portanto, armazená-lo adequadamente garantirá que ele se desenvolva nas melhores condições possíveis para que possa aproveitar ao máximo toda a sua qualidade e o trabalho realizado a montante. O objetivo da preservação ideal é retardar ao máximo o processo de oxidação responsável pelo desenvolvimento do vinho até o fim de sua vida útil. Os principais fatores que afetam a velocidade de oxidação de um vinho são - a temperatura - a luz - a posição das garrafas - a umidade - a temperatura de envelhecimento, que é diferente da temperatura de serviço.
É importante fazer a distinção entre a temperatura de envelhecimento, que é a temperatura ideal para armazenar o vinho, e a temperatura de serviço, que é a temperatura ideal para degustar o vinho.

- Temperatura de envelhecimento: limitar a oxidação e permitir que o vinho amadureça.

A oxidação é uma cadeia de reações químicas complexas entre o oxigênio e os vários componentes do vinho. De modo geral, em qualquer reação química, o aumento da temperatura aumenta a velocidade com que a reação ocorre. De fato, o aumento da temperatura acelera a cinética, ou seja, aumenta a probabilidade de as moléculas envolvidas nas diferentes reações da cadeia de oxidação se unirem, simplesmente por torná-las mais "móveis". Para colocar isso em perspectiva, estima-se que um passo de 10°C, em média, dobra a velocidade de uma reação química. Portanto, é lógico armazenar os vinhos em baixas temperaturas para limitar a oxidação. No entanto, há microrganismos no vinho que estão envolvidos em outros níveis da cadeia de oxidação e são responsáveis pelo desenvolvimento microbiológico que, segundo se diz, "contamina" o vinho. Alguns desses microrganismos são ativos em uma faixa de temperatura de 4°C a 10°C e, embora seja um processo lento, você deve evitar manter um vinho muito frio por muito tempo para evitar "quebrá-lo". Alguns desses microrganismos se desenvolvem fortemente em torno de 26-28°C

Resumindo, o armazenamento prolongado dos seus vinhos acima de 25°C tem grande probabilidade de dar a eles um sabor de ranço, um fenômeno de oxidação conhecido como "maderização". Isso pode ser reconhecido visualmente, pois também dá ao vinho uma cor geralmente âmbar
A 20/25°C, você estará simplesmente acelerando o processo de oxidação natural (ou seja, a reação que ocorre quando o vinho entra em contato com o ar) em comparação com a manutenção do vinho a 10/15°C. Isso não "maderizará" o vinho, mas reduzirá seu potencial de envelhecimento, pois acelerará o processo de envelhecimento do vinho.
Por fim, armazenar o vinho em uma temperatura muito baixa, abaixo de 10°C, embora possa causar o risco de contaminação do vinho pela ativação de alguns dos microrganismos indesejáveis, quanto mais lenta for a reação, menor será a temperatura. Portanto, ainda há o risco de "quebrar" o vinho, mas esse risco é muito menor do que em altas temperaturas.

Por fim, a temperatura ideal de armazenamento para seu vinho é entre 11°C e 14°C. Essa é a faixa de temperatura que garantirá o envelhecimento ideal, evitando qualquer oxidação ou "contaminação". Pode haver variações dependendo do teor alcoólico, da região ou se for um champanhe, por exemplo, mas para ter certeza absoluta de que não está cometendo um erro, recomendamos armazenar suas garrafas a uma temperatura constante de 12°C

- Temperatura de serviço: depende do tipo de vinho ou champanhe.

De modo geral, recomendamos servir vinhos tintos entre 11°C e 18°C, dependendo do teor alcoólico. Sirva um vinho leve e levemente tânico a cerca de 11°C e um vinho encorpado a cerca de 18°C. Para vinhos bem equilibrados, ou seja, a maioria dos grandes vinhos da Borgonha, de Bordeaux e do Rhône que vendemos neste site, a temperatura ideal para servir está entre as duas, em torno de 15 °C. (Um mnemônico que pode ser usado é servir o vinho a uma temperatura 1 °C mais alta do que o seu teor alcoólico).
O champanhe, por outro lado, deve ser servido um pouco mais frio para otimizar a delicadeza de suas bolhas, e geralmente recomendamos uma temperatura de serviço de cerca de 8 a 10°C.

- "O sabor da luz

Há certos compostos no vinho, especialmente a riboflavina, que reage com os raios de luz, alterando os aromas do vinho. Esse composto é encontrado em maior concentração nos vinhos brancos, vinhos brancos espumantes e champanhe, que são, portanto, mais sensíveis à exposição à luz do que os vinhos tintos. Por isso, é melhor armazenar os vinhos no escuro com iluminação de baixa intensidade para evitar a ativação desse fenômeno. Lembre-se de que armazenar os vinhos em temperaturas muito altas favorecerá o aparecimento desse fenômeno. Esse fenômeno é caracterizado por um odor de couve-flor, em particular, e resulta na descoloração do vinho. Os vinhos tintos são um pouco menos propensos a essa alteração, pois geralmente são engarrafados em vidros coloridos para protegê-los. Estudos mostram que essa alteração pode ser sentida após três semanas de exposição prolongada a alta intensidade de luz. Se não tiver uma adega perfeitamente escura, escolha um cômodo relativamente fresco em sua casa ou apartamento que não fique exposto ao sol para evitar qualquer risco de reação à riboflavina.

- A rolha impõe dois critérios de conservação: posição e higrometria.

A escolha da cortiça como sistema de fechamento para vinhos finos se deve às suas excelentes propriedades de vedação, que minimizam a oxidação ao impedir que o oxigênio penetre na garrafa. Como a cortiça também é um material de casca natural, ela aprimora o desenvolvimento aromático dos vinhos finos, respeitando os mecanismos de envelhecimento projetados pelos produtores de vinho. Assim como o vinho, a cortiça é um material "vivo", portanto, duas condições essenciais devem ser atendidas se você quiser preservar todas as suas propriedades protetoras

- A importância de armazenar uma garrafa de vinho deitada:

< A razão pela qual é absolutamente necessário manter o vinho deitado no caso de armazenamento prolongado ou envelhecimento é que o líquido deve permanecer em contato com a rolha. Isso permite que a rolha seja umedecida para evitar que seque e encolha, o que faria com que ela perdesse grande parte de suas propriedades de vedação

Por outro lado, bebidas alcoólicas fortes tendem a atacar a cortiça, razão pela qual as garrafas de uísque, conhaque ou chartreuse devem ser armazenadas na posição vertical para uma preservação ideal

- Umidade da adega ou higrometria:

Com o mesmo objetivo de manter a cortiça em boas condições, você deve evitar armazenar suas garrafas em um ambiente muito seco para não danificar as propriedades protetoras da cortiça. Também deve evitar um ambiente muito úmido, pois isso pode apodrecer a rolha e alterar os aromas do vinho, dando-lhe um sabor de cortiça. Além disso, uma rolha muito seca ou muito úmida tem maior probabilidade de quebrar ao ser aberta, o que é bastante desagradável e pode prejudicar a experiência de degustação do vinho. Recomendamos o uso de um bimetal para abrir garrafas sensíveis, especialmente vinhos antigos, que geralmente são mais delicados de abrir. Observe, no entanto, que mesmo que uma rolha mal preservada aumente o risco de um vinho "gasto", ainda há uma chance de que o vinho seja bom, especialmente se as outras condições tiverem sido respeitadas e a garrafa tiver permanecido imóvel durante toda a sua preservação.